«Захер-торт»: вкус, история, рецепт + видеосюжет

ЗАХЕР БЕЗ МАЗОХА

Вкус и очарование самого знаменитого венского торта

Елена ПЛЕТИНСКАЯ

Фотоотчет Владимира Плетинского



Побывать в Вене — и не попробовать «Захер-торт»? Да возможно ли это?


Оказалось, что возможно. В первый приезд в австрийскую столицу мы воротили нос: ну что такое — шоколадный торт по рецепту XIX века? Вот моя мама такую «Прагу» делает — закачаешься! Да и другие торты у нее получаются так, что даже целой гвардии венских кондитеров не справиться.


Но когда в январе мы вновь побывали в Вене, решили: надо посетить все культовые кафе одной из кулинарных столиц планеты. Отобедали мы у «Милого Августина» (именно здесь впервые была исполнена одноименная песенка), перекусили в кафе «Опера», почаевничали… ну, конечно же, в «Захере»!


Ну что вам сказать? Торт — хорош! А если к этому прибавить уютную атмосферу кафе при одноименном отеле, вышколенных официантов (в том числе нашлась и одна русскоязычная — на фотографии возле витрины с тортами это брюнетка), чарующие запахи, ароматный чай…


Не уверена, что это актуально для культовых кафе в других городах мира. Но когда речь идет о Вене — не пренебрегайте. Конечно, это дороговато. Но ведь никто не заставляет вас заказывать плотный ужин за 300 евро — достаточно попробовать тортик, попить чаю и просто насладиться обстановкой. В «Захере» два солидных куска торта плюс два чайничка с чаем нам обошлись в 20 евро. За ощущение вкуса жизни этого имперского города, согласитесь, совсем недорого!


И что, спросите вы, теперь, отведав «Захер-торт», я разлюбила «Прагу» моей мамы? Конечно, нет! И не только потому, что это — вкус моего детства. Просто и кулинарные шедевры, как произведения высокого искусства, сравнивать нельзя. Вы же не станете спорить, что лучше — «Мона Лиза» Леонардо да Винчи или «Даная» Рембрандта ван Рейна!


И еще. Люди несведущие иногда путают кондитера Захера с Захер-Мазохом, а потому примешивают и к торту нечто мазохистское. Это в корне неверно! Знаменитый писатель Леопольд фон Захер-Мазох, родившийся во Львове, не раз завтракал и обедал в заведении Франца Захера, ибо, вопреки расхожему мнению, наслаждаться жизнью умел, а в Вене бывал не раз.


К слову, в рамках проекта «Грац — культурная столица Европы 2003» был выпущен торт «Захер-Мазох», названный как раз в честь австрийского писателя.

Это слайд-шоу требует JavaScript.



Узнать историю торта тортов мы предлагаем из Википедии. Она читается как настоящий роман — даже несмотря на краткость изложения.


* * *


«Захер» (нем. Sachertorte) — шоколадный торт, изобретение австрийского кондитера Франца Захера. Торт является типичным десертом венской кухни и вместе с тем одним из самых популярных тортов в мире.


Уже в начале XVIII века можно найти предшественников торта «Захер» в поваренных книгах с рецептами венской и австрийской кухонь, чуть позже в книгах начали упоминать шоколадные торты, залитые глазурью.


В 1832 году министр иностранных дел Меттерних приказал своему повару создать для него и его высокопоставленных гостей необычный десерт. Однако шеф-повар был болен, поэтому задание пришлось выполнять 16-летнему Францу Захеру (1816-1907), обучавшемуся кондитерскому мастерству на придворной кухне. Хотя торт понравился гостям, его оставили без должного внимания на долгие годы.


После окончания обучения Захер работал поваром у других аристократов в Прессбурге и Будапеште. В 1848 году Захер вернулся в Вену, где открыл собственный магазин вин и деликатесов.


Старший сын Захера, Эдуард (1843—1892), получивший образование в авторитетной, но в тоже время типичной венской кондитерской-кофейне «Демель» несколько изменил рецепт торта.


Первоначально торт продавался только в кондитерской «Демель», а с 1876 года и в основанном Эдуардом отеле «Захер». И с тех пор является одним из наиболее популярных десертов венской кухни.


Первый судебный спор между «Демелем» и «Захером» за право называть рецепт оригинальным разразился в 1934 году.


После смерти вдовы Эдуарда Анны Захер и банкротства отеля «Захер» в 1934 году их сын, также Эдуард, продал подлинный рецепт «Демелю». С тех пор демелевский торт продавали с шоколадной медалью с надписью «Эдуард Захер. Вена». В 1938 году новые владельцы отеля «Захер» зарегистрировали название Original Sacher-Torte в качестве торговой марки и не только подавали торт посетителям отеля, но и изготовляли торты на продажу.


После затишья в военные годы в 1954 году владельцы отеля обвинили кондитерскую «Демель» в использовании зарегистрированного названия, после чего последовал долгий спор о праве на название. Представитель кондитерской «Демель» утверждал, что в оригинальном рецепте Франца Захера не было второго слоя абрикосового конфитюра в середине торта. Также в варианте, принятом в отеле, некоторое количество масла заменяется обычным маргарином, поэтому этот рецепт не может называться настоящим. К консенсусу пришли в 1963 году: название Original Sacher-Torte (с круглой шоколадной медалью) сохранили за тортами, которые изготовляет отель «Захер», в то время как торты из кондитерской «Демель» должны быть украшены треугольной медалью Eduard Sacher-Torte. Сейчас этот вариант официально называется «демелевским тортом «Захер» (Demel’s Sachertorte).


Торт «Захер» представляет собой шоколадный бисквитный корж с одним или двумя слоями абрикосового конфитюра, покрытый сверху и по бокам шоколадной глазурью. Обычно его подают вместе со взбитыми сливками.


Главное различие между демелевским и «оригинальным» рецептами заключается в количестве прослоек конфитюра: в отеле «Захер» торт разрезают горизонтально и промазывают абрикосовым конфитюром, в то время как в демелевском торте (который по-прежнему изготовляется исключительно вручную) слой конфитюра укладывается только на поверхность торта перед заливанием его глазурью.


Рецепт «оригинального» торта «Захер» хранится в секрете. Знатоки утверждают, что главный секрет заключается в шоколадной глазури, которая изготовляется из трёх сортов шоколада, производящихся исключительно для глазури торта «Захер». Эти сорта шоколада поступают в отель из Любека и Брюгге.


В 1998 году в книгу рекордов Гиннесса был занесён самый большой торт «Захер» диаметром 2,5 м. Самый большой свадебный «Захер» состоял из 12 этажей.


* * *


Существует множество рецептов, пытающихся повторить оригинальный рецепт «Захер-торта».


Вот одна из вариаций рецепта знаменитого на весь торта, опубликованная на портале «Поваренок.ру пользователем Calypso (рецепт с пошаговой инструкцией и иллюстрациями — здесь: http://www.povarenok.ru/recipes/show/30149/).


ИНГРЕДИЕНТЫ:


Шоколад горький (черный, тесто -200 г, для глазури — 200 г) — 400 г


Масло сливочное (не соленое, тесто — 250г, для глазури — 50 г) — 300 г


Сахар — 200 г


Яйцо куриное — 6 шт.


Мука пшеничная — 300 г


Разрыхлитель для теста (сода, неполная чайная ложка) — 1 ч. л.


Ванильная эссенция (1 капля или ванильный сахар 15 г)


Абрикосовый джем (для прослойки, сколько потребуется — по вкусу)


ПРИГОТОВЛЕНИЕ:


Шоколад измельчить, растопить на водяной бане, немного остудить. (Должен иметь консистенцию крема, но не быть слишком горячим).


Мягкое сливочное масло взбить до пышности с 1/3 сахара (или сахарной пудры. Добавить ванильную эссенцию (ванильный сахар), можно ванилин. Масло можно заменить на жирную сметану.


Желтки взбить добела с 2/3 оставшегося сахара, смешать муку с разрыхлителем. Муку лучше взвесить на кухонных весах.


Постепенно, осторожно перемешивая, добавить муку в желтки. Затем взбивая миксером постепенно, маленькими порциями добавить взбитое масло и шоколад.


Взбить яичные белки в крепкую пену. Постепенно, осторожно перемешивая ввести белки в шоколадную смесь.


Получится очень пышное тесто.


Перелить готовое тесто в заранее подготовленную и смазанную маслом форму с высокими краями. На дно формы можно положить пергамент. Сразу поставить тесто в разогретую до 170 С духовку. Выпекать при 170 С 40-50 мин.


Пробовать на готовность деревянной палочкой. Вначале выпечки духовку открывать не рекомендуется. Бисквит во время выпечки должен очень сильно подняться (в 3 раза). После выпечки форму с бисквитом лучше оставить в духовке, дверь духовки немного приоткрыть. Этот прием предотвратит сильное оседание бисквита. После того, как бисквит полностью остыл, вынуть его из формы и разрезать на 2 части. Промазать абрикосовым джемом


Собрать торт и полить шоколадной глазурью.


Для глазури растопить 200 г горького шоколада с 50 г сливочного масла. Готовую глазурь остудить до того момента, когда она с легкостью будет наноситься на торт и не стекать. Если глазурь все же стекла, нужно дождаться застывания и, собрав ее с краёв блюда с помощью кондитерского шпателя, нанести на боковые части торта.


Бисквит должен получиться очень воздушным, легким, не мокрым, по консистенции похожим на пористую губку и слегка крошиться.


Сервировать торт «Захер» рекомендуется свежим со свежевзбитыми, чуть подслащенными сливками.


Большое значение в рецепте имеет шоколадное покрытие. Знатоки утверждают, что главный секрет заключается в шоколадной глазури. Автор этого рецепта пробовала делать разные варианты глазури, чаще всего в интернете рекомендуется так называемый «Fondant» — покрытие из сахарного сиропа и растопленного шоколада. Но из всех опробованных вариантов более всего понравился: сливочное масло с шоколадом. Такая глазурь кажется более нежной, не так сложна в приготовлении и покрытие всегда получается «бархатным», блестящим, не матовым.


Посмотрите это видео, как мастерски наносится глазурь:


* * *


Итак, вы готовы отведать «Захер-торт»?


Добро пожаловать в Вену!


Или на кухню — где вы можете составить конкуренцию знатным венским кондитерам!

Реклама

3 комментария to “«Захер-торт»: вкус, история, рецепт + видеосюжет”

  1. Спасибо за исторический экскурс. Любовь к сладкому сразу приобретает научнообоснованный оттенок:)
    Мне в Вене больше всего нравится кафе в шикарных интерьерах Музея Истории Искусства.

Ваше мнение

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s

%d такие блоггеры, как: