О маклуббе, столичном рынке и семейных историях.

СТАРАЯ ИСТОРИЯ О ТОМ, КАК ГОТОВИТЬ МАКЛУББЕ

Это блюдо везде готовят по-разному. Старый иерусалимец  Лев Виленский делится с читателем приготовлением  маклуббе. Пошаговый рецепт

Фото: Википедия

Знаете ли вы, какое блюдо больше всего подходит для суровых иерусалимских зимних суббот, когда сплошная стена дождя не дает видеть прохожих, когда секут по лицу злые холодные струи и кинжальные порывы горного ветра продувают аборигенов насквозь через узенькие и кривые переулки Столицы? Я расскажу Вам, что это за блюдо.
Купите для начала продуктов, для чего бросьте все Ваши занятия, и , невзирая на погоду , прогуляйтесь на столичный рынок. Он встретит Вас яркими и неожиданными цветами, запахами, в которых человеческий нос теряется, словно мальчик в толпе великанов, крикливыми торговцами, зазывалами, сумрачными лавками со специями, малюсенькими кафешками и магазинами сладостей.  Здесь хочется гулять и очень не хочется покидать это место. Каждый может найти себе еду по нраву, товар по деньгам и много-много рассыпаного там и здесь удовольствия в виде щедро протянутой к Вам горсти орехов, огромного яблока, сочного ароматного манго или большого куска халвы .Торговец столичного рынка – это актер. Это жонглер, пантомимист, и оперный певец в одном лице:
— Помидоры свеееееежие, помидоры сочныыыыые, помидоры лучшие на Ближнем Востоке!
— Рыба, рыба, свежая рыба, сам Иисус не ловил такой рыбы!
— Халва, ай,халва, сладкая, как поцелуй вашей любимой!
— А вот клубника,клубника…кто не берет такой клубники, у того теща будет жить вечно!
Очередь мужчин у клубники не иссякает.
Но мы с Вами пройдем в закоулки «иракского» коридора, где в тощих, как мартовский кот, переулках располагаются кафешки «только для местных», где играют в шешбеш старые иракские евреи. Играют на деньги, и , хотя игры подобного рода в публичных местах запрещены, ни один полицейский не сунется к старикам. Это – достопримечательность города. Это – его живая история, его старое, доброе сердце.
Здесь мы зайдем к мяснику, который , радостно ухмыляясь небритым лицом , аккуратно нарубит нам топориком две упитанные куриные тушки, разделив их на бедрышки, крылышки, грудки и другие радостные части бестолкового куриного племени. А потом – навестим лавочку на углу, где мордатый йеменский еврей с длинными пейсами , вытаращив огромные, как маслины, черные глаза , неистово хвалит чистенькие, мытые  и протертые бумагой, овощи. У него запасемся луковичкой средних размеров, тремя баклажанами, томно поблескивающими своими фиолетовыми упругими боками, пятью картофелинами.

А отсюда наш путь – в лавку пряностей, где у входа пирамидами и конусами рассыпной красный, белый и черный перец, желтые горы шафрана, и зиры, палочки корицы, цветочки бадьяна, рядами стоят банки с травами и порошками, висят связки чеснока и сушеных грибов, и золотится в огромном мешке из джута слегка желтоватый рис. Риса нам понадобится с килограмм, который отвесят нам на странно выглядящих в этом царстве старинных посудин, дигитальных весах. А еще возьмем молотой корицы, кардамон, остро пахнущего кэрри , шафрана и зиры, которую называют у нас кумином. И, уложив все это в сумку, где томится в ужасе ожидая своей участи, покойная курица, пойдем готовить Его.
Оно – это блюдо – называют маклуббе, или маглубэ, или…да какая разница,как называют этот своеобразный вариант плова на Ближнем Востоке, где вечные войны и вечный Невидимый Бог смотрит на нас с небес.

А сейчас я расскажу Вам сказку. О том, как жила-была в конце позапрошлого века в древнем городе Иерусалиме красивая девушка, чьи родители уже не помнили своей родословной, уходящей, как они считали к самому Йоханану бен Закаю, мудрецу времен баснословных. Девушка эта рано осиротела и росла у тетки, старой и набожной женщины, которая вставала ни свет, ни заря , шла во двор за водой, и разжигала огонь в очаге , не забыв коротенькую женскую молитву. В гулком дворе-колодце, окруженном домами со всех сторон, все знали старушку-тетку как лучшую повариху города. У ее дома в пятницу выстраивалсь очередь с мисками – покупатели не могли пройти мимо остро пахнущего приправами котла с маклуббе, мимо япраха – голубцов из виноградных листьев, мимо кюфты – котлет из бараньего мяса, сваренных в бульоне, таких вкусных, что ни один едок не мог остановиться, пока не съедал всего.
Кстати, зажжем-ка мы огонь под кастрюлей. Нальем туда 2 литра воды и положим хорошо вымытые куриные части. Добавим туда очищенную от кожуры луковичку и подождем, пока закипит наш бульон. Засыпем кардамон, корицу, и соль по вкусу…и будем варить до полуготовности куриного мяса. А заодно с этим, зальем рис теплой водой.

Так вот. Молодая девушка не просто росла среди медных котлов и огромных мисок, она с детства помогала тетке на кухне. Тетка не могла нарадоваться на племянницу. Та ловко работала ножом, нарезая оранжевую морковь, хрустящую капусту, месила тесто, наполняла рисом голубцы-япрах, шпиговала чесноком баранью лопатку. Она проникла во все таинства пряностей, четко различая их вкусы и запахи, понимая в какие блюда класть острую кэрри, и что окрашивать желтой радостью шафрана, какой нежный и аппетитный запах и вкус придает куриному мясу сладкая паприка, и как малые зернышки перца превращают пресный бульон в божественный горячий врачующий напиток, который так приятно прихлебывать  из глиняной пиалы в зимние иерусалимские вечера. Да, знатная росла хозяйка, и хоть не было за ней приданного, но умение ее готовить, как ее славная тетка, было лучше любых денег, как говорят у евреев: «Доброе имя лучше отборного масла».

Почистим , пока наш бульон побулькивает веселыми пузырьками, картошку, срежем хвостики баклажанов, слегка полоснув острым лезвием по воздушной их мякоти, и нарежем все это благолепие пластинками, тоненькими , почти прозрачными. Обжарим на сковороде на оливковом масле из Галилеи, с тем зеленовато-коричневым оттенком и горчащим немного вкусом, которым отличается оливковое масло холодного производства. Обжарим до легкой корочки с двух сторон, и откинем на отдельные блюда.

За девушку посватался молодой и родовитый Иосиф, из халебских евреев, чьи семьи,сметенные когда-то грозой римских легионов и рассеянные до Сирии, стали возвращаться в 16 веке в Столицу, лицом к которой молились все это время, и плакали, вспоминая Сион. Иосиф сватал ее с радостью, ибо больше всего на свете он любил покушать. И плотно покушать. Он носил свой живот с достоинством, как носят богачи мошну, а силачи мускулы. Его толстые щеки краснели от радости, когда он видел перед собой вкусный бараний бок с запеченым картофелем, он не мог удержаться, чтобы не потирать в радости ладони, не притоптывать ногой в ожидании лакомства. И возлюбил он жену свою за те вкусные приключения, которые готовила она ему каждый день на темной , пропахшей пряностями , кухне, да и за ласку ее любил, но повесть наша не об этом.

Нальем пока три столовые ложки масла в кастрюлю. Выложим туда четверть от риса, купленного и замоченного заранее и разровняем поверхность. Уложим на этот рис, разбухший немного и ставший от этого еще более золотистым, баклажаны, посолив их немного сверху. Не давая им более видеть солнечный свет, прикроем их слоем картофеля, слегка присолив его и присыпав кэрри.
Теперь – очередь курицы, которую мы вынем из прозрачной звонкой бульонной симфонии и уложим на картофельное ложе, а потом засыплем ее сверху оставшимся рисом. В бульон, осиротевший после куриного бегства, добавим шафран и зиру, прокипятим немного, и зальем наш рис так, чтобы уровень бульона поднимался на 2 пальца над рисом.
Да-да, это уже почти все, читатель. Остается лишь увеличить огонь, пока не выкипит бульон над рисом, а затем быстро уменьшить его до минимума, и накрыть рис большой миской сверху, оставив его на маленьком огне на 20 минут, а затем еще на четверть часа – выключив огонь…

Да-да , так проделывала каждую пятницу наша героиня, а когда проходили четверть часа, и дорогие часы английской работы – подарок супруга – указывали ей на это, она ловким движением переворачивала котел так, что весь рис, и мясо, и овощи образовывали аппетитнейшую пирамидку на блюде, закрывавшем его до последней минуты. Маклуба…желтый и ароматный от шафрана и зиры, рис, сочащиеся жиром кусочки тушеного куриного мяса, ставшие мягкими и податливыми , аккуратные ломтики картофеля и баклажанов…и все это, пропитанное чудными соками мясными, и ароматом пряностей, и любовью хозяйки, слившейся воедино с волшебным вкусом, ставилось на пятничный стол. И Иосиф, возвратившись из синагоги, омывал пухлые сильные руки свои из бронзовой кружки, тщательно вытирал их чистым холстинным полотенцем и садился за стол, где горели уже зажженные свечи, и лежали две витые халы , и стоял кувшин с вином, терпким и кисловатым вином с виноградников Эфраты. Как положено хозяину, Иосиф чинно наливал вино , благословлял его , макал в соль кусок халы, отломанной его могучими пальцами, и тоже благословлял, с улыбкой подавал их жене своей, супруге, хозяйке дома, матери детей и радости чресел его, и начинал читать древний субботний псалом, отрывок из притч Соломоновых, слова любви к жене , которым было уже три тысячи лет:
«Жену столь доблестную кто найдет?
Удалена она ценою даже от коралловых ожерелий.
Успокоено ею сердце мужа ее, и добыча не уменьшится.
Воздает она ему добром, а не злом, во все дни жизни своей.
Добывает она шерсть и лен, и займется охотно рукоделием.
Действуя, как корабли торговые, издалека доставляет она пропитание.
И встает еще ночью, и дает домочадцам мясо, а служанкам – указания.
Задумается о поле – и приобретает его, за доход от рукоделия высаживает виноградник.
Препоясаны крепостью ее бедра, и напряжены руки ее.
Наслаждается она тем, как хороша прибыль ее, и несмотря на дороговизну, не погаснет ночью ее свеча.
Руки ее тянутся к прялке, а ладони сдавливают веретено.
Ладонь ее раскрыта бедному, и руки ее протянуты страждущему.
Не будет она опасаться за домочадцев своих в стужу, ибо все ее домочадцы носят верхнюю одежду.
Ковры плетет она для себя, мраморно-белый моллюск виссона и раковины пурпура идут ей на одежду.
Известен муж ее в крупном городе заседает  среди старейшин земли.
Нижнюю одежду изготовляет она, чтобы продавать, и пояса поставляет ханаанею-торговцу.
Крепость и величие служат ей одеждой, и улыбнется она следующему дню.
Губы открывает она для мудрости, и учение милосердия на ее языке.
Она сторож поступков своих домочадцев, и пищу праздности не станет вкушать.
Встают ее сыновья, чтобы превозносить ее, муж – чтобы восхвалить ее.
“Многие дочери поступали доблестно, но ты превзошла их всех.
Привлекательность – обман, и красота – дуновение; женщина, боящаяся Господа, да восхвалится.
Воздайте ей за творения рук ее, и да прославится она в городе делами своими».

А жена улыбалась, хотя знала, что вскоре ей захочется завыть и заплакать.
Ибо Иосиф, взяв себе большую ложку маклуббе, всегда говорил:
«А моя мама готовила это вкуснее!»
«Лучше бы мне не родиться на свет,» — думала молодая женщина, утирая тайком слезы.
Так проходили годы. Она старалась каждую пятницу, и каждая пятница падала капелькой , точащей камень, на жертвенник ее терпения. Каждую пятницу злость и безразличие к Иосифу увеличивались на эту капельку…
В ту пятницу она заснула у печи. Проснулась от запаха подгорелого риса.
Все пропало. Маклуббе была пережарена. Рис, рассыпчатый и золотой от шафрана, стал коричневым, корочкой покрылась нежная куриная кожица.
«Мертвая, мертвая маклуббе. И уже наступает Суббота , и нельзя разжигать огонь, чтобы приготовить другую, и вот-вот Иосиф придет…
Чтоб он сдох, этот Иосиф с его покойной мамой!
Чтобы сгнила его печенка!
Лжец, лицемер…кому нужны его соломоновы похвалы, когда образ матери его вошел в дом и прочно поселился там, где ему нечего делать! За святым столом Субботы, за Киддушем (благословением), где только Муж и Жена…
Пусть жрет, свинья. Пусть жрет пережаренное, пахнущее горелым! Пусть потом бьет, насилует, выгоняет из дому.
Пусть что хочет, то делает…ибо не могу я больше», —  обливаясь слезами, думала бедная женщина.
Поставила на стол маклуббе, утерла слезы. Вцепилась пальцами ног в пол.
Йосиф был не в духе. Он быстро проговорил благословения. Мрачное лицо его не разгладилось ни от вида первенца-сына, который сидел от него по правую руку, ни от веселых ужимок младших сына и дочери – близнецов. Горой возвышался Иосиф за столом. Медленно положил он в рот ложку маклуббе, и сжалась в комок его жена,закрыв глаза и ожидая удара.
— «Сарра!», — позвал ее Иосиф. «Сарра, жена моя! Будь благословенна ты, и руки твои! Ты приготовила маклуббе еще лучше, чем моя мать!»

One Comment to “О маклуббе, столичном рынке и семейных историях.”

Ваше мнение

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s

%d такие блоггеры, как: