Глазурь, карамель, мусс, помадка: как их готовят шефы?

Секреты, которых вы не знали

Кондитерское искусство не зря получило такое название – десерты и выпечка один из самых непростых разделов в кулинарии. У каждого шеф-повара свои секреты, но общие рекомендации и хитрости помогут получить идеальный результат. Как стать мастером десертов и выпечки? Следовать правилам и использовать правильных «помощников» на кухне.

ДОВЕРЯЙ, НО ПРОВЕРЯЙ: ПРОПОРЦИИ, ТОЧНОСТЬ И ПОДГОТОВКА

Для идеального результата в приготовлении выпечки и кондитерских изделий немаловажную роль играет подготовка. Первое правило в кондитерском деле – точность и соблюдение пропорций. Измерение «на глаз» могут позволить себе исключительно профессионалы и далеко не во всех случаях.

Второе правило – температура. Она должна быть выставлена в соответствии с рецептом, только в этом случае изделие хорошо пропечется. Третье правило – посуда. Она должна быть идеально чистой и сухой. Любая капля жира и воды губительна, например, при взбивании белков.

ДЕСЕРТ В ДЕТАЛЯХ: МУСС, ТЕСТО, КАРАМЕЛЬ И ГЛАЗУРЬ 

В каждом десерте есть свои «подводные камни», от точности и правильной работы с одним из ингредиентов зачастую напрямую зависит итоговый результат. Идеально высокий бисквит для торта, сваренная при правильной температуре карамель, зеркальная глазурь без пузырьков, шоколадный мусс с воздушной текстурой – этого можно добиться в домашних условиях, но только соблюдая правила приготовления.

Так, например, для идеального бисквита нужны только свежие яйца, белки лучше взобьются, если добавить в них щепотку соли, а смешивают взбитые белки, желтки и муку быстро, но осторожно, не круговыми движениями, а снизу вверх, чтобы не разрушить пузырьки воздуха внутри теста.

Для приготовления карамели лучше использовать рафинад или колотый сахар, а не сахарный песок. В начале его нужно постоянно помешивать, но как он распустится в воде трогать его категорически запрещено, во избежание кристаллизации и появления комочков. А варить сахарный сироп нужно на стабильной высокой температуре не допуская ее колебаний.

Зеркальная глазурь – один из актуальных кондитерских трендов. Но, чтобы добиться идеально глянцевой поверхности, без единого пузырька, придется постараться. На одном из этапов приготовления ингредиенты пробиваются миксером – его нужно установить под углом, чтобы при взбивании образовывалась затягивающая внутрь пузыри волна-полоска. Затем глазурь необходимо накрыть пленкой и поставить в холодильник.

Достаньте из холодильника, разогрейте до 35С и используйте при этой температуре. Чтобы глазурь легла ровно наносить ее следует на полностью замороженное изделие.

Шоколадный мусс должен быть воздушным и нежным – в этом вся суть десерта. Для его приготовления, во-первых, смешивать ингредиенты нужно очень аккуратно, плавными движениями снизу вверх. И во-вторых, строго следует следить за температурой. Если шоколад будет слишком холодным, то масса успеет застыть раньше времени, а если горячим – то можно сварить желтки.

ЕСЛИ НУЖНА ПОМОЩЬ: УСТРОЙСТВО, КОТОРОЕ ОБЛЕГЧИТ ВАМ ЖИЗНЬ 

Точно выставленная температура, идеально пропеченный бисквит, идентичные коржи для торта – это и многое другое лучше доверить многофункциональному устройству, такому как мультиварка. Новое, 5-е поколение мультиварок REDMOND SkyCooker M92S как раз недавно представлено в Израиле.

Это устройство – температурный «гений», что делает его незаменимым при работе с кондитерскими изделиями. Она оснащена особой программой «МУЛЬТИПОВАР», которая позволяет самостоятельно устанавливать точную температуру приготовления от 35С до 170С – с шагом в 1С (!).

Кроме того, установка времени столь же индивидуальна – от 2 минут до 15 часов – с шагом 1 (!) минута (для интервала до одного часа) и шагом в 10 минут (для интервала больше часа).

Благодаря особой функции 3D-нагрева – тепло равномерно распределяется по всему объему чаши, обеспечиваяоптимальный нагрев и идеальное приготовление. Это полностью избавляет от необходимости переворачивать, скажем, пирог или кекс в процессе выпечки, а оснащение сенсорным управлением и меню на русском языке или иврите делает работу с ней простой и приятной.

В качестве бонуса – запустить идеально выверенную программу можно из любой точки мира нажатием одной кнопки на смартфоне или планшете – благодаря беспрецедентной технологии R4S и интуитивно понятному приложению для смартфона. Теперь конечный результат будет не только достойным звания шеф-повара, но и приготовлен точно в срок.

ГОТОВИМ СЧАСТЬЕ ПО РЕЦЕПТУ 

Шоколадно-апельсиновый мусс

Ингредиенты:

Шоколад горький — 200 г

Яйцо — 200 г/4 шт.

Сахар — 50 г

Цедра апельсина — 15 г

Сок апельсиновый — 20 мл

Способ приготовления:

Желтки отделить от белков. Белки взбить до густой и стойкой белой пены. Желтки смешать с апельсиновой цедрой и апельсиновым соком до однородной массы. Шоколад поломать на мелкие кусочки. В чашу мультиварки выложить шоколад, сливочное масло, добавить сахар. Закрыть крышку, кнопкой «Меню»/MENU установить программу ДЕСЕРТЫ/DESSERT, нажатием кнопок «Час»/HOUR, «Мин»/MIN установить время приготовления на 5 минут.

Нажать кнопку «Старт»/START, готовить до окончания программы. После окончания приготовления открыть крышку и перемешать шоколадно-масляную смесь до однородной консистенции. В отдельной миске смешать яичную смесь с шоколадным соусом, затем полученную смесь добавить к белкам и вновь аккуратно перемешать. Полученную смесь перелить по бокалам или формочкам из апельсина и поставить в холодильник до застывания на 2–3 часа.

Совет: украсьте мусс веточкой свежей мяты.

ВниманиеПокупая мультиварку в магазинах Израиля, убедитесь также, что коробка не вскрыта, а на упаковке присутствует гарантийная пломба с печатью Redmond Israel: гарантия и сервис VIP с обслуживанием на дому предоставляются компанией REDMOND ISRAEL  в течение всего гарантийного срока.

Отзывы о мультиварках Redmond можно увидеть на странице «Фейсбук» – Redmond Israel

Приобрести мультиварка Redmond SkyCooker RMC-M92S можно в сетях «Лагаат ба-Охель», «Биг-Электрик» и других магазинах, на сайте фирмы www.redmond-il.com или по телефону 077-8800088, а также в центральном офисе компании по адресу: Хайфа, ул. Ацмаут, 9. Часы работы: с 09:00 до 17:00; пятница: с 09:00 до 12:00. 

При заказе у официального представителя доставка по всему Израилю – бесплатно.

Сайт компании на русском языке Redmond-il.com

 

Advertisements

Ваше мнение

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s

%d такие блоггеры, как: